ซอสบรรพบุรุษของทูคูปีสีดำกำลังเข้าสู่เมนูของร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกาใต้บางแห่ง นำความรู้สึกภาคภูมิใจแบบใหม่มาสู่ประเพณีเก่าแก่
ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยซอสพริกหนึ่งขวด มันร้อนแรงมากจนทำให้น้ำตาของฉันไหลเพียงแค่คิดเกี่ยวกับมัน ฉันซื้อมันในปี 2014 จากหญิงชราคนหนึ่งใน Paraitepuy หมู่บ้านเวเนซุเอลาใกล้กับฐานของ Monte Roraima มันเป็นจุดสิ้นสุดของการเดินขึ้นเขาเจ็ดวันบนยอดเขาซึ่งเป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับชาว Pemon ในท้องถิ่นซึ่งมีน้ำตกไหลลงมาตามขอบในแนวดิ่งที่เวียนหัว ซอสกลับบ้านพร้อมกับฉันที่มันอยู่ ซุ่มซ่อนไม่ได้ใช้ในตู้ครัวของฉันเป็นเวลาสี่ปีถัดไป เพราะมันร้อนเกินไปสำหรับเพดานปากของฉัน
บางคนเปรียบเทียบกับซอสถั่วเหลือง บางคนเทียบกับซอส Worcestershire แต่เชฟมองว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
สองสามปีต่อมา ฉันค้นพบว่าที่จริงแล้วซอสนี้เป็นทูคูปี้สีดำ ซึ่งเป็นซอสสีเข้มและเข้มข้นที่อุดมไปด้วยรสชาติอันน่าพึงพอใจของอูมามิ ที่เรียกว่า “รสที่ห้า” นอกจากชุมชนพื้นเมืองในอเมซอนแล้ว ยังไม่มีใครรู้จัก สถานที่แห่งนี้ถูกค้นพบโดยเชฟชื่อดังในเซาเปาโล ลิมา โบโกตา และแม้แต่ปารีส ด้วยความอยากรู้มากขึ้น ฉันจึงเริ่มขุดลึกลงไปในที่มาของมัน และสิ่งที่เกิดขึ้นคือเรื่องเล่าของภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ ภาษาอเมซอนที่หายาก ยาพิษ และชั้นของเล่ห์เหลี่ยมที่เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เช่นเดียวกับซอส ฉันยิ่งขุดลึกเข้าไปเท่านั้น
ฉันไม่ใช่คนแรกที่หลงใหลในทูคูปีสีดำ บันทึกครั้งแรกของซอสที่เขียนขึ้นในปี 1929 ในสิ่งพิมพ์มรณกรรมโดยนักสำรวจและนักชาติพันธุ์วิทยาชาวอิตาลี Ermanno Stradelli: “สำหรับรสนิยมของฉัน มันคือราชาแห่งซอส” เขาเขียน “มากพอๆ กับเกมพอๆ กับปลา… และ ซึ่งสามารถนำมาประกอบการรักษาที่ไม่ธรรมดาได้”
สตราเดลลีได้ค้นพบทูคูปีสีดำระหว่างการสำรวจลึกเข้าไปในป่าฝนอเมซอนในช่วงทศวรรษที่ 1880 และ 1890 รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอเมซอนทำให้เขาหลงใหล เนื่องจากมีนักสำรวจชาวดัตช์ อังกฤษ และโปรตุเกส ที่ได้ส่ง “สิ่งที่ค้นพบ” ของพวกเขากลับไปยังยุโรปจนถึงศตวรรษที่ 16 เมื่อเขียนเกี่ยวกับราชาแห่งซอสนี้ Stradelli เรียกมันว่าtucupi pixuna (ออกเสียงว่า “pisuna”) – pixunaหมายถึง “สีดำ” ใน Nheengatu ซึ่งเป็นภาษาที่ใกล้สูญพันธุ์อย่างรุนแรงซึ่งพูดกันทั่วภูมิภาคอเมซอนจนถึงช่วงปลายทศวรรษที่ 1800
Tucupi pixuna , tucupi negro, kumaji, ají negro, kanyzi pudidyและcassareepเป็นชื่อที่แตกต่างกันทั้งหมดสำหรับซอสชนิดเดียวกัน เป็นทะเบียนทางภาษาศาสตร์ของชนพื้นเมืองบางประเทศที่ยังคงผลิตทูคูปีสีดำอยู่ทั่วอเมซอน ไปจนถึงกายอานา บราซิล เปรู โคลอมเบีย เวเนซุเอลา และเอกวาดอร์ “เมื่อถูกค้นพบทูคูปีสีดำ? ใครเป็นคนค้นพบมัน? จะไม่มีใครรู้เพราะเมื่อหลายพันปีก่อน” ซานดรา บาเร จากชาวบาเรที่อาศัยอยู่ในภูมิภาครีโอเนโกรตอนบน ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์จำนวนหยิบมือที่ยังคงพูดภาษาเนงาตูและขายทูคูปี พิซูน่า ตลาดรอบ São Gabriel da Cachoeira บนฝั่ง Rio Negro
สำหรับวิธีการทำนั้นเป็นคำถามหนึ่งที่Baré สามารถตอบได้และฉันก็มีความสุขที่ได้ฟังเธออธิบายกระบวนการนี้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชั้นเรียนทำอาหารเกี่ยวกับมันสำปะหลังซึ่งเป็นผักที่มีราก (เรียกอีกอย่างว่ามันสำปะหลังหรือมันสำปะหลังเมื่ออยู่ในรูปแป้งบริสุทธิ์ ) ซึ่งปัจจุบันเป็นอาหารหลักของผู้คนหลายร้อยล้านคนทั่วโลก “Manioc ได้ค้ำจุนชนพื้นเมืองมาหลายปีแล้ว” Baré กล่าว เธอให้รายละเอียดเกี่ยวกับเทคนิคต่างๆ ในการเปลี่ยนมานิออคขมเป็นขนมปังและแป้ง เช่นเดียวกับกระบวนการที่น้ำมันสำปะหลังรสขมถูกเคี่ยวจากของเหลวสีเหลืองเป็นทูคูปีสีดำสีเข้มและน้ำเชื่อม
“คุณต้องระมัดระวังในการปรุงอาหารทูคูปีดำเพราะว่ามันขมฆ่า” บาเรเตือน “ใครก็ตามที่ดื่มน้ำดิบจะไม่เดินสองก้าวก่อนที่จะล้มลงตาย” ปรากฎว่ามานิออคขมนั้นเต็มไปด้วยไซยาไนด์ที่เป็นพิษ และฉันสงสัยว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมามีคนจำนวนเท่าไรที่ล้มลงที่อุปสรรค์แรกนั้น ไม่มีความหวัง อย่างน้อยก็ไม่ใช่เป็นเวลาสองพันปี เนื่องจากแมนิออคขมได้รับการปลูกฝังและปรุงสุก (ซึ่งทำให้ไซยาไนด์ลดลงสู่ระดับที่ปลอดภัย) โดยชนพื้นเมืองของอเมซอนย้อนหลังไปถึง 4,000 ปี
Denise Rohnelt de Araújo พ่อครัวและอาหารชาวบราซิล ค้นพบการอ้างอิงถึง tucupi pixuna ของ Stradelli เมื่อ 10 ปีที่แล้วใน História da Alimentação no Brasil ซึ่งเป็นสารานุกรมของประวัติศาสตร์การทำอาหารที่หลากหลายของบราซิล ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1963 โดยนักประวัติศาสตร์ Luís da Câmara แคสคูโด ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา เธอได้ออกเดินทางเพื่อเก็บตัวอย่างจากทั่วอเมซอน เมื่อปลายปีที่แล้ว เมื่อฉันไปเยี่ยมบ้านของเธอในโบอา วิสตา ในรัฐโรไรมาทางตอนเหนือสุดของบราซิล เธอมอบกล่องที่เต็มไปด้วยขวดในรูปทรงและขนาดต่างๆ ให้ฉัน
“เมื่อฉันอ่านคำอธิบายของ Stradelli เกี่ยวกับราชาแห่งซอสนี้ ฉันต้องหาข้อมูลเพิ่มเติม” De Araújo กล่าว “มีหลายวิธีในการสร้างทูคูปีสีดำและไม่มีวิธีใดที่เหมือนกัน สิ่งเดียวที่พวกเขามีเหมือนกันคือมันคือการลดน้ำมังคุดขม บางคนเอาแป้งมันสำปะหลังออก บางคนก็ไม่เอา บางชนิดมีการหมัก คนอื่นเพิ่มมด ชาวเวเนซุเอลาใส่พริก ในกายอานาคุณมีกานพลูและอบเชย บางคนมีความขมขื่นหรือควันเล็กน้อย ทุกกลุ่มชาติพันธุ์ทำตามวิธีของตนเอง”
โบอาวิสตาเป็นจุดกระโดดของฉันเข้าไปในเขตภายในของโรไรมาเพื่อดูว่าชนพื้นเมืองต่างๆ ทำทูคูปีสีดำด้วยตาเปล่าอย่างไร ที่ใจกลางทุ่งหญ้าสะวันนาอเมซอนที่ชายแดนสามชายแดนของบราซิล เวเนซุเอลา และกายอานา อากาศร้อนและแห้งพัดผ่านภูมิประเทศที่มีหญ้าเป็นส่วนใหญ่ ที่ Tabalascada ห่างจาก Boa Vista ประมาณ 24 กม. ชุมชน Wapichana กำลังต่อสู้เพื่อรักษาดินแดนและวัฒนธรรมของพวกเขา การเพาะปลูกพืชเชิงเดี่ยวและการพัฒนาเมืองรุกล้ำจากทุกด้าน ฉันเดินจากหมู่บ้านเข้าไปในป่าพร้อมกับผู้นำชุมชน มาร์โคลิโน ดา ซิลวา เพื่อดูสวนที่บ้าคลั่งของพวกเขา ต้นอ่อนอายุเพียงห้าเดือนและสูงเกือบสองเท่าของฉันแล้ว โดยมีใบแผ่ออกที่ยอดของลำต้นบาง
