มื้อไหนไม่ใส่ถั่ว

ในบราซิล ความยากจน การล่าอาณานิคม และความทันสมัยทำให้ถั่วกลายเป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของประเทศขนาดทวีปนี้

ในช่วงกลางเดือนกุมภาพันธ์ปีนี้ หากไม่ใช่เพราะโรคระบาด ฝูงชนชาวบราซิลและนักเดินทางจะรวมตัวกันที่งานคาร์นิวัลตามท้องถนนและเดินพาเหรดแซมบ้าโดรมเป็นเวลาห้าวันติดต่อกันสำหรับดนตรีและการเต้นรำ ผู้ที่อยู่ในริโอหรือเซาเปาโลจะต้องพบกับfeijoada ที่ทำจากถั่วดำ สตูว์เรือธงของบราซิล และอาหารอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่งในงานเฉลิมฉลองคาร์นิวัลทางตะวันออกเฉียงใต้ ในเมืองหลวงของบาเอีย ซัลวาดอร์ ผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารน่าจะได้รับประทานอะคาราเจซึ่งเป็นอาหารชุบแป้งทอดสไตล์แอฟริกา-บาเฮียทั่วไปที่ทำจากถั่วตาดำ

“ชาวบราซิลสิบในสิบคนชอบถั่ว” เพลงประกอบละครปี 1979 กล่าวถึงWonder Bean ซึ่งไม่น่าแปลกใจ เลย นอกเหนือจากใบอนุญาตด้านกวีแล้ว ความจริงก็คือไม่มีอาหารใดที่ได้รับความนิยมในบราซิลเท่าถั่ว เป็นมากกว่าส่วนผสมที่โปรดปราน พวกเขาเป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของเอกลักษณ์ประจำชาติของเรา

ถั่วเป็นแหล่งที่มาของแรงบันดาลใจสำหรับเพลงและบทกวี และประเทศจดทะเบียนมากกว่า 4,000 พันธุ์ ตั้งแต่feijão carioca (ถั่วปินโต; de-santarémซึ่งบริโภคในภูมิภาคอเมซอนตอนล่าง ตามที่นักมานุษยวิทยาชื่อดัง Luís da Câmara Cascudo ยืนยัน สำหรับ ชาวบราซิล อาหารที่ไม่มีถั่วจะไม่สมบูรณ์

แต่ยังห่างไกลจากปรากฏการณ์ตามอำเภอใจ อำนาจเชิงสัญลักษณ์ที่ลงทุนในพืชตระกูลถั่วธรรมดา (ซึ่งฝักให้เมล็ดที่เรากิน) ยังบอกเล่าเรื่องราวของประวัติศาสตร์ทางสังคมและการเมืองที่ปั่นป่วนของบราซิล

ก่อนที่บราซิลจะได้รับเอกราชในศตวรรษที่ 19 ชาวบราซิลได้กินถั่วมานานแล้ว แม้ว่าบันทึกแรกของถั่วจะมีอายุจนถึงศตวรรษที่ 17 (หนึ่งในนั้นอยู่ในบันทึกการเดินทางของนักสำรวจชาวดัตช์ Johan Nieuhof ซึ่งเดินทางข้ามอาณาเขตระหว่างปี 1640 ถึง 1649) ชุมชนพื้นเมืองของบราซิลก็กินเมล็ดพืชมานานก่อนการตั้งอาณานิคม

ตามที่นักสังคมวิทยาการอาหาร Carlos Dória ผู้เขียนThe Formation of Brazil’s Cuisineถั่วสายพันธุ์พื้นเมืองจากเปรู ( Phaseolus vulgarisหรือที่รู้จักในชื่อ “ถั่วทั่วไป”) มาถึงดินแดนบราซิลจากเปรูเมื่อหลายพันปีก่อนถูกพัดพาไปตามกระแสน้ำ แม่น้ำอเมซอนและโซลิโมเอส

แต่ถั่วไม่เคยเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารพื้นเมือง ในทางกลับกัน ความนิยมของถั่วเป็นปรากฏการณ์หลังศตวรรษที่ 18 ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์การล่าอาณานิคมในประเทศของบราซิล ในการสำรวจและปรับสภาพภายในของบราซิล ผู้ตั้งถิ่นฐานต้องการพืชตระกูลถั่วที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเติบโตได้ง่ายในทุกสภาพอากาศ รวมทั้งพืชกึ่งแห้งแล้ง พืชตระกูลถั่วนั้นเป็นถั่ว

นอกจากความทะเยอทะยานที่จะขยายขอบเขตแล้ว ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวโปรตุเกสและลูกหลานของพวกเขายังได้นำประเพณีการกินถั่วของชาวไอบีเรีย ตลอดจนสายพันธุ์ถั่วจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและอาณานิคมของแอฟริกาไปด้วย รวมทั้งถั่วดำจากแอฟริกาตะวันตก ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีภูมิอากาศคล้ายคลึงกัน ของบราซิล.

หนึ่งในสูตรถั่วที่มีชื่อเสียงที่สุดfeijão tropeiro (ถั่วทหาร; ส่วนผสมของเนื้อแห้ง ถั่วแดง และแป้งมันสำปะหลัง) หมายถึง “ทหาร” ทางประวัติศาสตร์ของบราซิล – ผู้ชายที่รับผิดชอบการเปิดถนนและรับสินค้าที่จำเป็นมาก ตั้งแต่ผ้า เกลือ สบู่ ไปจนถึงภายใน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงศตวรรษที่ 17 ถึง 19

ตามแบบฉบับในรัฐเซาเปาโล มีนัสเชไรส์ และโกยาส เมล็ดถั่วของทหารม้าจะสะท้อนถึงสารละลายที่ไม่เน่าเสียง่ายซึ่งจำเป็นสำหรับการสำรวจทางบกระยะยาว สิ่งที่Dóriaเรียกว่าวัฒนธรรม “การทำอาหารแบบแห้ง” โดยที่อาหารประเภทถั่วแห้งหมายความว่ากองทหารไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารบ่อยๆ “ทหารไม่สามารถจุดไฟและอุ่นอาหารได้ทุกเมื่อ ดังนั้น พวกเขาจึงพบวิธีที่จะผสมผสานสิ่งต่างๆ เข้าด้วยกัน” เขากล่าว

มีคุณค่าทางโภชนาการ ราคาถูก และปลูกง่าย ถั่วช่วยแก้ปัญหาความหิวโหยในประเทศบราซิลที่ประกอบด้วยคนยากจนและเป็นทาส เมื่อรวมกับมันสำปะหลังและตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ข้าว ถั่วได้เป็นตัวแทนของขั้นต่ำเปล่าเพื่อให้ชาวบราซิลดำเนินไปตลอดทั้งวัน “คนจนเคยเป็นคนที่ไม่มีต้นถั่วที่บ้านด้วยซ้ำ” โดเรียกล่าว

ในฐานะที่เป็นส่วนผสมที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีวิตของผู้มีรายได้น้อยมาอย่างยาวนาน ถั่วได้กำหนดการแบ่งชนชั้นที่ชัดเจนในบราซิล จนถึงปี ค.ศ. 1920 กลุ่มชนชั้นนำที่มีเจ้าของที่ดินรายใหญ่ นายธนาคาร และนักอุตสาหกรรม ปฏิเสธที่จะกินถั่วเพื่อพยายามแยกตนเองออกจากประเทศอื่นๆ ในขณะที่การบริโภคถั่วยังคงแพร่หลายในหมู่คนยากจนในทุกวันนี้ ( prato feitoการผสมผสานพื้นฐานของข้าว ถั่ว และเนื้อสัตว์ยังคงเป็นตัวเลือกอาหารที่ถูกที่สุดในเมืองต่างๆ ของบราซิล) มลทินระดับนี้เปลี่ยนไปหลังจากโครงการชาตินิยม-สมัยใหม่ของประเทศเกิดขึ้นเมื่อหนึ่งศตวรรษก่อน

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2465 ถึง พ.ศ. 2488 ปัญญาชนและศิลปินตระหนักว่าแทนที่จะสะท้อนตัวเองในฝรั่งเศส (ซึ่งครั้งหนึ่งเคยถือเป็นแบบอย่างของอารยธรรม) บราซิลจำเป็นต้องกำหนดตัวเองจากมุมมองของท้องถิ่น ขณะที่พวกเขาพยายามสร้างอัตลักษณ์ประจำชาติ นักมานุษยวิทยาและนักสังคมวิทยาได้สร้างเรื่องเล่าเกี่ยวกับองค์ประกอบต่างๆ ที่สะท้อนถึงแก่นแท้ของการเป็นชาวบราซิล อาหารที่มีถั่วเป็นหลักเป็นหนึ่งในองค์ประกอบเหล่านี้

Adriana Salay Leme ผู้เขียนวิทยานิพนธ์ระดับปริญญาโทของเธอเรื่อง Beans เจ้าของประเพณี: การเป็นตัวแทนอัตลักษณ์และการบริโภคอย่างมีประสิทธิภาพในบราซิลกล่าวว่า “พวกสมัยใหม่ต้องหาองค์ประกอบของความเป็นอื่น ซึ่งทำให้บราซิลโดดเด่นเมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ) . “ถั่วเป็นตัวแทนของเครื่องหมายระบุตัวตนนี้เพราะในช่วงเวลาแห่งความทันสมัยไม่มีสัญชาติอื่นที่ได้รับอิทธิพลจากการบริโภคถั่วเช่นเดียวกับของบราซิล”

ไม่มีอาหารใดที่ได้รับความนิยมในบราซิลเท่าถั่ว… เป็นสัญลักษณ์การทำอาหารของเอกลักษณ์ประจำชาติของเรา

วันนี้ นักเดินทางไปบราซิลต้องไม่พลาด feijoada (สตูว์ถั่วดำและหมู) กับข้าวฟาโรฟา (แป้งมันสำปะหลังปิ้ง) ส้ม และกระหล่ำปลี โดยปกติแล้วจะปรุงในวันเสาร์และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องดื่มเรือธงของบราซิล caipirinha feijoada มีอยู่ทั่วไปในกิจกรรม samba เกมฟุตบอลและแม้แต่ในวันทางศาสนาเช่น Saint George’s ผู้อุปถัมภ์ของเมืองริโอเดจาเนโร ไม่น่าแปลกใจที่มันถูกเรียกว่าเป็นอาหารบราซิลที่มากที่สุด

แต่อาหารไม่เพียงแต่ครอบครองสถานที่พิเศษในวัฒนธรรมท้องถิ่นเท่านั้นเนื่องจากรสชาติของมัน ความนิยมอย่างมากเกิดขึ้นจากการที่พวกสมัยใหม่ส่งเสริมจานเป็นส่วนผสมขั้นสูงสุดของประเพณีโปรตุเกส ชนพื้นเมือง และแอฟโฟรพลัดถิ่น “หมูเป็นตัวแทนของอาหารโปรตุเกส แป้งมันสำปะหลังเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารพื้นเมือง ถั่วดำเป็นตัวแทนของสีของชาวแอฟริกัน” โดเรียอธิบาย

อย่างไรก็ตาม การเล่าเรื่องที่สร้างชื่อเสียงให้กับ feijoada ก็ถูกวิพากษ์วิจารณ์เช่นกัน โดยอ้างว่าเป็นประเทศที่มีการรวมชาติทางเชื้อชาติ ละเลยความตึงเครียดทางสังคมและการเมืองที่หล่อหลอมประวัติศาสตร์ของบราซิล “วาทกรรมที่อยู่เบื้องหลัง feijoada มีเป้าหมายเพื่อลดความขัดแย้งทางสังคม เช่น การเป็นทาสและความไม่เท่าเทียมกันทางชนชั้น ในนามของชาวบราซิลที่มีความสุข” Leme กล่าว “วาทกรรมนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อลบความแตกต่าง ปิดปากความตึงเครียด และรวมประเทศให้เป็นหนึ่งเดียวในเอกลักษณ์ประจำชาติ ผลของวาทกรรมดังกล่าวคือการที่เราไม่ได้แก้ไขปัญหาสังคมจริงๆ”

ดอเรียเห็นด้วย เมื่อ feijoada นำเสนอตัวเองว่าเป็นฝีมือการทำอาหารของชนพื้นเมือง คนผิวดำ และคนผิวขาว มัน “ลืมไปว่า [ว่า] บางคนถูกทำลาย คนอื่น ๆ เป็นทาส และคนหลังคือผู้ครอบงำที่โหดร้าย” เขากล่าว

หน้าแรก